La maduración de la uva es la etapa en la que se constituye la baya apta para consumir el fruto fresco o para vinificación. Varios factores afectan a su desarrollo: el tipo de suelo, el efecto del mismo sobre la disponibilidad hídrica y nutricional, el clima de la zona o su efecto térmico y lumínico. Estos aspectos pueden provocar trastornos durante su maduración o síntesis de compuestos y afectar al proceso de elaboración del futuro vino.
El punto de madurez se alcanzan en unos dos meses. Esta etapa, conocida como envero, supone el cambio de color del fruto. Hasta entonces, tanto la uva blanca como la tinta son verdes. A partir del envero, evolucionan de modo diferente: la blanca aquiere un tono amarillo y la negra se asemeja al rojo. Las bayas son no climatéricas, es decir, no maduran una vez cosechadas. A diferencia de otros frutos como las manzanas o las peras, el proceso está regulado por las auxinas, un grupo de fitohormonas que funcionan como reguladoras del crecimiento vegetal. Cada baya es independiente de otra en un mismo racimo, por lo que cada fruto alcanza la maduración en momentos distintos.
Durante el proceso de maduración, la uva sufre varios cambios. Primero se engrosa el fruto debido a la acumulación de agua, también se produce una acumulación de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa, que marcarán el correcto desarrollo de la maduración. La cantidad de azúcar que se forma durante esta fase está muy condicionada por la luz que recibe la planta; cuantas más horas de sol, mayor es la duración de la fotosíntesis y la producción de azúcares. A partir de la sacarosa sintetizada en las hojas, se inicia el proceso de síntesis de otros compuestos. Con el desarrollo de la baya, las vacuolas de la pulpa comienzan a llenarse de azúcares y ácidos orgánicos, tartárico, málico y cítrico. Con el tiempo, se produce la síntesis de otros compuestos y disminuye la acidez total de la uva. Las proteínas de la baya aumentan desde el envero hasta el momento de la cosecha, mientras que algunos aminoácidos como la arginina disminuyen.En cuanto a los compuestos aromáticos, los terpenos, uno de los más importantes, se encuentran unidos a los azúcares, se liberan de ellos durante la fermentación y expresan de esta forma sus aromas característicos. Por último, los compuestos fenólicos experimentan un comportamiento que depende de la familia y del tejido de la baya. La concentración de los taninos disminuye en la semilla debido a un proceso de oxidación, la coloración de las semillas cambia y pasa a ser marrón.
La madurez fisiológica o sobremadurez empieza cuando la uva ha alcanzado su tamaño máximo y la concentración más alta de azúcares. En este punto, el grano empieza a disminuir de tamaño, la uva pierde agua y se pasifica. A partir de este momento, deja de sintetizar compuestos enolicamente deseados para la elaboración del vino. Se registra un aumento en la concentración de los componentes de la pulpa, en especial de los azúcares (a causa de la deshidratación de la uva), y los compuestos aromáticos y fenólicos empiezan a degradarse. Sin embargo, es preferible iniciar el proceso de elaboración del vino con un principio de sobremaduración.Durante este proceso, el grano se separa de la planta y se produce un notable deterioro de la baya.
El momento de la cosecha es crucial para la calidad del futuro vino. Cuando la uva se recoge verde, sin alcanzar la madurez necesaria, el vino es ácido, con marcadas notas herbáceas y falto de los aromas que caracterizan a los diferentes caldos. En estos casos, las uvas producen líquidos con poco color y astringentes ya que la acción de las enzimas es escasa y el vino no clarifica bien. Un ejemplo son los vinos blancos. Por el contrario, cuando las uvas están sobremaduras, se obtienen productos faltos de acidez, fáciles de oxidar por el alto pH y con ausencia de aromas. Es fundamental determinar el momento idóneo para la cosecha de la uva. Uno de los criterios que sirven de guía es la madurez tecnológica, basada en la medición de los ácidos y los azúcares de la pulpa, aunque no tiene en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla. En zonas cálidas, el proceso es más rápido que en el resto de los componentes del grano, se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel inmaduras. El resultado son vinos herbáceos, ácidos y con poco color.
Otra manera de determinar el momento óptimo para la cosecha consiste en fijarse en la evolución de los "G.G". Muchos aromas se encuentran en forma de precursoresglicosídicos (G.G). La determinación del nivel de precursores totales en las uvas proporciona información del panorama aromático en el momento del análisis y permite determinar la madurez de las uvas.
